11 sept. 2014

Aujourd'hui c'est Paella !

Chose promise (ici même) chose due, aujourd'hui c'est paella !
Deux écoles s'affrontent : celle de la paella mixta (animaux de basse cour et bestioles de la mer) et celle de la paella marinera. Je vous préviens tout de suite, je fais partie de la seconde, c'est sans concession, pas la peine d'insister je ne bougerai pas d'un grain de riz.

Précisons aussi aux puristes (des italiens de l'Italie, on en connaît, nous ont rapporté qu'on avait pris quelques libertés avec la recette du Spritz figurez vous...) que c'est notre recette perso, secrète et formidable, apprise là bas au soleil, qui réjouit petits et grands depuis pas mal de temps maintenant, détendez vous soyez confiants et à vos fourneaux sans chichi amigos !


Pour la petite histoire comme toujours, on vous raconte :
la paella a démarré sa succès story du côté de Valence en Espagne, alors que les paysans imaginaient toutes sortes de plats pour accommoder le riz - plat de base local - cultivé dans le coin ("pff encore du riz" s'écriaient à chaque repas les enfants ingrats). On raconte aussi que le vilain Franco l'aurait choisie comme emblème de l'Espagne en raison de ses couleurs rappelant le drapeau espagnol (ben si, rouge des poivrons et jaune du safran). Quoi qu'il en soit, c'est avant tout à l'origine un plat modeste utilisant les moyens du bord (un peu comme la pizza à Naples) donc on se sent libre d'en faire quelque chose de bien à sa façon (c'est pour cela pour les ingrédients ci dessous, c'est un peu au pif et ça marche toujours). Depuis, c'est devenu un plat plus festif puisqu'on mange souvent la fameuse paella du dimanche en famille (les jours de fête on peut y glisser des escargots, bofbof faut voir)

La liste des courses :
riz rond (on l'appelle Arroz Bomba)
huile d'olive
sel
poivre
oignon
aïl
poivrons rouges
tomates
calamars/ et ou seiches
crevettes / quelques langoustines ?
moules
quelques coquillages type palourdes
Safran ou colorant alimentaire (on peut aussi s'en passer)
Affaire de goût, mon petit truc à moi : du citron et du chorizo bien fort.
Le secret de cuisine ibérique : pour réussir sa paella il faut réussir son sofrito au démarrage, sinon point de salut. Et evidentemente acheter de bons produits, quitte à rogner sur certains ingrédients si le budget du ménage tire la tronche (pas de langoustines, mais crevettes only, moules et pas de coquillages, tiens c'est bizarre, comme la mienne en photo ci dessus...)  plutôt que d'acheter des ingrédients de qualité moyenne.

Alors on démarre le sofrito (si vous n'avez pas de plat à paella, un wok fera l'affaire) : faites revenir l'huile d'olive (soyez généreux) et l'aïl haché menu + oignons émincés ; ajoutez les crevettes + mini dés de chorizo. Quand les crevettes ont bien doré et donné leur goût à cette base d'huile, retirez les. Plus cette huile sera ainsi parfumée plus votre paella sera réussie !

Ahaha, oui, comme vous on pense au célèbre sketch de la cuisine à l'huile de Valérie Lemercier (!) :




Pendant ce temps faites cuire à part dans une casserole les moules et coquillages bien nettoyés (un peu d'eau au fond de la casserole, couvrez, laissez les coquilles s'ouvrir). Examen des coquilles ensuite, toutes celles qui sont restées fermées direction la poubelle (sauf si vous avez envie d'intoxiquer vos amis, et à l'achat que des coquilles fermées svp, ne vous mélangez pas les pinceaux). Gardez précieusement le liquide obtenu, il vous servira de bouillon pour la cuisson du riz.

Dans votre sofrito ajoutez les poivrons coupés en dés, et faites revenir votre riz non cuit (deux poignées par personne pour le riz) ; puis les calamars coupés en petits morceaux, et seiches si vous avez choisi d'en mettre. Rajoutez les tomates réduites en mixture (en les coupant en tout petits morceaux). Ensuite c'est le principe de la cuisson du risotto : on hydrate (avec le jus de cuisson des crustacés, vous pouvez aussi prévoir du rab avec un bouillon kub mais chut ; le safran ou colorant c'est maintenant), on couvre, on mélange et rebelotte jusqu'à ce que la texture du riz soit au point (ni trop ferme ni trop mou). Perso, je rajoute toujours un peu de jus de citron avant de servir ; c'est à la fin aussi que vous rajoutez vos moules, gambas, coquillages, crevettes, mélangez, et servez vite pour que le riz ne se ramollisse pas. Servez avec des quarts de citron pour que chacun choisisse d'en rajouter ou non. Réchauffé c'est aussi très bien si vous préparez à l'avance.
Si vous allez faire un petit tour en Espagne (nous continuerons à vous y inciter sans relâche !), essayez donc el Arroz Negro (paella à l'encre de seiche, facile à trouver en sachet chez votre poissonnier, effet surprise garanti, spécial quand même) :



ou encore la fideua (préparation similaire mais à base de gros vermicelles) :


Buen provecho amigos del Dominingo por la Manana, et pensez au gazpacho / pan con tomate en entrée que vous maîtrisez grave depuis la parution de notre recette cet été, olé !
 

1 commentaire:

  1. Je suis fan de l'Arroz Negro mais je ne connaissais pas le coup des vermicelles !

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